Il macellaio tenace

Alessandro Crotta

Settembre 21, 2013Giugno 8, 2016

Qualche settimana fa, per illustrare l’articolo sulla filiera corta abbiamo pubblicato la foto della vetrina di una macelleria di Levaldigi (frazione di poche centinaia abitanti di Savigliano, in provincia di Cuneo) aperta solo tre ore la settimana e ci siamo chiesti come facesse a sopravvivere. La risposta ce l’ha fornita il proprietario: “Ho dovuto andare a cercarmi i clienti nei mercati della zona, qui ho il laboratorio e apro solo per dare un servizio alla comunità”.

Roberto è stato un agricoltore prima che un macellaio, allevava maiali con il padre e produceva salumi artigianali; i clienti però chiedevano carne bovina e lui cinque anni fa ha deciso di imparare un nuovo mestiere, continuando a produrre anche qualche insaccato.

Non ha fatto l’apprendista ma ha assunto un macellaio di grande esperienza che gli ha insegnato tutto quello che sapeva. Ha scelto, naturalmente, di puntare su bovini di razza Piemontese, ha trovato la collaborazione di un allevatore di fiducia con il quale seleziona esclusivamente tra le femmine di età tra i 15 e i 18 mesi i capi che gli forniranno la carne. Ora che il suo maestro si gode la meritata pensione, Roberto prepara da solo i tagli per la vendita, li carica sul furgone e va per mercati sei giorni la settimana.

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“E’ un lavoro duro, che durante la stagione estiva non mi lascia nemmeno un giorno di riposo” ci dice “ma ho la soddisfazione di vendere anche ai turisti che frequentano i mercati di montagna prodotti di qualità, che apprezzano e che molto difficilmente trovano a casa loro”. Abbiamo assaggiato le costate cotte su una griglia improvvisata e possiamo confermarlo… senza dimenticare i tagli meno “nobili” da usare per bolliti e altri piatti.

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Ringraziando Romano, che ce l’ha presentato, Roberto ci ha chiesto una mano per migliorare il suo lavoro tramite la nostra rete e noi ci stiamo organizzando per portare i suoi prodotti sui banchi di Ciboprossimo, presto avrete gli aggiornamenti.