La Valtellina è una terra di contraddizioni, dopo l’alluvione del 1987 è stato fatto di tutto per distruggerla riversandoci una quantità di cemento inaudita e infestando di capannoni il fondovalle, ma ha ancora territori integri e produzioni agricole di altissimo livello. Incontro Giuliano, l’anima commerciale della famiglia Murada e della loro azienda agricola Stella Orobica di Albosaggia, quando la transumanza è finita da qualche giorno. Le vacche  sono tornate a valle ma pascolano ancora nei prati intorno all’agriturismo, c’è tempo per la stalla. Questa è una azienda agricola a ciclo chiuso e tutto ciò che le pezzate rosse mangiano proviene dai pascoli a loro disposizione nella bella stagione e dai foraggi aziendali essiccati come si faceva una volta. “La scelta delle pezzate rosse è motivata dalla selezione genetica che ha ormai portato le brune alpine a diventare macchine da latte come le frisone” dice Giuliano “e la qualità del latte prodotto ne risente”.

Al pascolo

L’alpeggio è a quasi 2000 metri, nei pressi del lago del Casaro sopra Albosaggia, e per quattro mesi Luca, casaro e fratello di Giuliano, è lì, perchè il bitto deve rigorosamente essere prodotto in alpeggio: “Una vita di questo tipo non è comprensibile ai più”  è la considerazione un po’ amara di Giuliano “ed è praticamente impossibile conciliare normali relazioni sociali e questo lavoro.”

Il disciplinare di produzione del Bitto prevede che per ogni mungitura debba essere fatta immediatamente una cagliata; dopo la rottura, la pasta viene posta in fasciere e salata a secco, quindi inizia la maturazione nella casera dell alpeggio, che può essere conclusa a valle.

Cagliata

Ma loro questo hanno scelto di fare, e la produzione è di altissimo livello; il latte  trasferisce ai formaggi i profumi delle essenze alpine e assaggiandoli si comprende il valore della produzione artigianale, la fatica e e difficoltà del lavoro acquistano un senso.

Oltre al Bitto e al Casera i Murada realizzano un formaggio unico, la Stella Orobica, prodotto nel periodo autunnale, che li ha fatti conoscere e che custodisce alcuni segreti nel metodo di produzione. Inoltre, una produzione limitata di salumi da maiali che, nutriti con il siero rimasto inutilizzato, contribuiscono alla sostenibilità della produzione.

Vale davvero la pena di fare una visita a questa azienda per capire come una grande qualità nasca da una quotidianità contadina che si accompagna ad una visione moderna e sostenibile di questo lavoro.

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