Lo avevamo usato quando abbiamo tentato di seminare i fagioli nei campi della Cooperativa Terra di Resilienza. Il gran giorno è arrivato e Angelo Avagliano di Tempa del Fico ci ha guidato passo passo a preparare il Bocashi o Bokashi o Ciacaciammuottolo. Il Bocashi è un componente fondamentale dell’Agricoltura Organica e Rigenerativa di Jairo Restrepo Rivera.
Questa è la telecronaca, cartacea, della preparazione a cui ho partecipato al #campdigrano. Per lasciarla quanto più fedele ho corretto solo la punteggiatura.
Sotto la guida di Angelo Avagliano, dopo avere messo in salvo le pagnotte con cui si è presentato la mattina, abbiamo coperto una piccola parte del Campo di Grano a ridosso della strada. E’ essenziale che il Bocashi sia protetto dal sole coprendolo. Mano a mano arrivano tutti i componenti commissionati ai gruppi di partecipanti al #campdigrano. Per primo arriva il letame. E’ vecchio e compatto e va reso più fruibile per cui va frantumato. Utilizzando alcuni attrezzi, un piccolo gruppo di noi si occupa di questa attività. Un’altro gruppo si occupa della terra: va pulita da tutte quelle erbacce che possono interferire con la fermentazione. Bisogna togliere anche le pietre e per farlo bisogna imitare le galline quando cercano qualcosa nel terreno con le loro zampe. Quando tutti gli elementi sono pronti prende la parola Angelo per guidarci passo a passo nella preparazione della ricetta.
Dobbiamo parlare di geodiversita. I suoli sono molti. Quello che nutre, quello agricolo ecc . Capire la diversità del suolo e importantissimo. La biodiversità alimentare deriva della biodiversità dei suoli. Un prodotto sano è un prodotto che ci da benefici. Un prodotto di qualità.
Stiamo preparando il lievito per la terra. Un attivatore della microbiologa minerale e vegetale. Dobbiamo prendere gli elementi materiali che si trovano intorno. Per capire quali prendere dobbiamo osservarlo. Il paesaggio è già stato cambiato dall’uomo. La vigna non è naturale e quindi ha mutato le relazioni. Le pratiche agronomiche sono antropiche e seguono l’uomo come i semi. Ad esempio la ianculidda si coltivava perché era alta e c’erano molte persone. Adesso con le macchine si ha bisogno di piante basse. Devono favorire alla coltivazione con le macchine. E’ per tutto questo che dobbiamo approvvigionarci sul posto di tutti materiali che servono per produrre. Visto che tutto viene giù dalle montagne il suolo agricolo storicamente deriva dal portare a valle i componenti del suolo montano. L’origine dei terreni di valle deriva dal disgregamento del materiale a monte e quindi la rigenerazione consiste nel reimmettere nel suolo agricolo alcuni elementi originali/ selvatici che vengono dalle montagne.
Ogni suolo deve essere alimentato nella giusta maniera. Gli antibiotici aggiunti alle colture o agli allevamenti uccidono tutto. Nello stomaco del suolo agricolo ci sono moltissimi microrganismi. Noi ne consociamo solo lo 0,5 per cento. Ci sono quelli utili, quelli neutri e quelli che servono a decomporre il terreno. Bisogna orientare la funzionalità di questi microorganismi a operare in modo positivo. Quando c’è l’assenza di uno dei tre, i microrganismi neutri si specializzeranno prendendo le caratteristiche di quelli maggiormente presenti. Quindi se quelli utili sono maggioranza per questo meccanismo questi aumenteranno. I microorganismi servono a fare assimilare alle piante i minerali. Quando zappiamo la terra rompiamo questo equilibrio. Se lasciamo tutto intatto questo rimane fiorente. Non dobbiamo arare il terreno. Il suolo tende sempre a ritornare in equilibrio. Visto che noi ariamo perché vogliamo qualcosa di specifico la nostra cura del suolo deve essere orientata ad ottenere quello che vogliamo. E’ praticamente del sano nomadismo stanziale. Storicamente era l’uomo che si spostava per inseguire le risorse e non viceversa. Nel percorso trovavi tutto quello che tu avevi bisogno. Adesso, non muovendoci, pretendiamo che tutte le risorse naturali vengano dove noi coltiviamo la terra.
E’ importante capire che prima di poter consumare bisogna produrre bene. Bisognerebbe costruire un manifesto di intenti per la produzione di qualità. Adesso non siamo abituati alla carestia e quindi non capiamo quanto sia difficile produrre bene per alimentare una decina di famiglie. Dobbiamo invertire l’attenzione e riferirci alla qualità della produzione. Oggi nessuno vuole più produrre ed è importante che ci sia un interesse culturale ma non basta: bisogna tornare a produrre. Se voglio mangiare bene devo produrre bene. L’ottimale è farlo per 10 famiglie. Bisogna produrre le cose nei campi. La cura del terreno prima era normale e se il terreno deve essere utilizzato per mangiar bisogna mantenere la sua fertilità. Dobbiamo riapprendere come si fa. Foglie, proteine, cellulose e terra che dovrebbe essere tra le più antiche possibili: l’ideale rimane l’argilla. Il letame dovrebbe essere di animali diversi. Lo stesso dovrebbe essere per le foglie. La massima geodiversità e’ il presupposto della biodiversità.
La polvere di roccia possiamo sostituirla con la cenere. Il carbone con la sua porosità aumenta il volume e mantiene l’umidità. Abbiamo assolutamente bisogno di un lievito. Qui abbiamo usato un lievito madre. Come avrete notato il Bocashi è fatto con gli stessi elementi con cui si fa il pane.
Interviene Antonio Pellegrino e afferma che Angelo Avagliano non è solo un contadino contemporaneo ma è un santo. Non è cilentano ma ha fatto per il Cilento più di mille cilentani. E’ un pioniere che fa delle cose che vengono comprese 20 anni dopo. Riprende la parola Angelo e ci dice che:
il primo strato si fa con una materiale che contenga cellulosa come le foglie.
Il secondo strato si fa con 10 cm di terra. Per fare il Bocashi ci vogliono 15 giorni ma poi devi consumarlo subito.
Il terzo strato è fatto con il letame. E’ la quantità del letame che determina la quantità di bokashi. Bisogna sempre utilizzare attrezzi che aereano e non compattino. Componenti e quantità dipendono dall’esperienza.
Il quarto strato è fatto con cenere, meglio se ottenuta da più essenze arboree.
Si aggiunge subito il carbone
Abbiamo fatto una pasta madre molto grezza con acqua e farina integrale. La capacità di fermentazione dei lieviti si può aumentare con gli zuccheri quindi oltre crusca usiamo un lievito per panificazione mettiamo dello zucchero. Questa “quasi” pasta madre dovrà essere spruzzata come facevano i pescivendoli con l’acqua per tenere lucido il pesce. Il Bocashi non deve diventare né troppo umido né troppo asciutto.
A questo punto si ripete il ciclo aggiungendo ancora foglie, terra, crusca, letame e quindi ancora crusca, lievito e cenere. Infine si mischia tutto. L’importante e prendere sempre da sotto, come quando si mischia il cemento con la sabbia.
Quando l’hai girato tutto devi prenderne un pugno dall’interno. Lo stringi e se quando riapri la mano tutto torna come prima, allora il composto è buono, altrimenti se perde acqua o è troppo secco dovremo aggiungere liquidi o cenere o carbone.
Si copre il tutto per ripararlo dall’esterno e domani potremo già sentirne la temperatura mettendoci dentro la mano. La temperatura del cumulo non deve superare i 70 gradi.
E’ un privilegio non per tutti metterci le mani dentro. E’ un’esperienza ancestrale: è come mettere le mani nella madre terra.