Val Camonica, formaggi della tradizione

Siamo a metà settembre, fresco ma per fortuna c’è il sole quando arriviamo a Ceto, in Val Camonica; posteggio e subito incrocio subito Valentino: “Ciao, ben arrivato, vieni con me che devo mettere ad affumicare il fatulì”. lo seguo fino al piccolo affumicatoio dove sono già posizionate sulla grata alcune ricotte di capra. Appoggia le forme di fatulì sulla grata superiore, poi stacca alcuni rametti di ginepro e di alloro dagli arbusti li vicino, li posa sulla brace appena ravvivata e sale il fumo a profumare i formaggi.


Inizia così la visita all’ Azienda Agricola San Faustino, dove Valentino Bonomi e la sua famiglia gestiscono un agriturismo e conducono a prato, pascolo, seminativi e boschi una ventina di ettari di terreno. L’attività principale è l’allevamento delle capre, di razza bionda dell’Adamello e camosciata delle Alpi. “Quando non sono fuori a pascolare, e a pulire il sottobosco, si nutrono solo di foraggio biologico proveniente dai nostri prati, con una minima integrazione, per le capre in lattazione, di sali minerali orzo e mais biologici.” spiega Valentino ” Quest’anno l’essicazione del fieno è stata onerosissima a causa delle continue piogge. Per l’anno prossimo voglio montare la mungitrice su un carrello in modo da lasciare le capre al pascolo durante i mesi estivi e mungerle senza doverle riportare in stalla.”
I formaggi di capra rappresentano la parte prevalente della produzione, i freschi, caprini e ricotta, anche affumicata, sono pronti per il consumo, mentre gli stagionati, fatulì, cadolet, stael e un erborinato di capra dalla forma quadrata, sono in cantina per l’affinamento.
Scendiamo a dare un’occhiata e vediamo che ci sono anche delle forme di formaggio vaccino. “Queste vengono dall’alpeggio” continua Valentino “dove le nostre vacche passano l’estate”  Il formaggio è ottenuto dal latte crudo dopo l’affioramento della panna, usata per preparare il burro. Dopo la coagulazione in caldaia, una sorta di grande paiolo per la polenta rigorosamente di rame posto sopra un fuoco di legna, rottura della cagliata e cottura, il casaro prepara tre forme al giorno in fascere e alla fine della lavorazione le sala manualmente, a secco, e inizia la maturazione. Può essere consumato dopo sei mesi, ma le forme che possono stagionare fino a tre anni.
Raggiungiamo la zona dove Alice, la compagna di Valentino, segue l’impianto di un ettaro di coltivazione a piccoli frutti. Ma non basta, Valentino vorrebbe fare un ulteriore passo verso la diversificazione recuperando alcuni terreni, altrimenti destinati a subire l’avanzata del bosco, per seminare grano saraceno, segale e orzo, colture tradizionali della zona e chissà che non si possa ripetere l’esperienza di Patrizio in Valtellina.
Ci salutiamo con la promessa di rivederci a Milano per farvi conoscere i suoi prodotti: prossimamente al mercato contadino di Bollate.

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