Lo zafferano delle Alpi

Premessa

CHI SONO : Elisabetta Maccioni , nata a Milano 25/6/80, laureata in Scienze Biologiche, nel 2006 mi trasferisco a Ossimo Superiore un piccolo paesino di montagna, dove hanno vissuto mia nonna e mia madre da bambina e dove ho passato la maggior parte delle estati della mia infanzia e adolescenza. Professione attuale: da sempre precaria, ora disoccupata in procinto di diventare agricoltore. A far data da gennaio 2015 infatti ho deciso di aprire Azienda Agricola (sapendo già di dover lottare contro una burocrazia infinita e tasse che ti strangolano), l’Azienda a conduzione famigliare sarà improntata sulla coltivazione dello zafferano (Crocus Sativus) e prodotti tipici dell’area montana della Valle Camonica.

Le produzioni, in parte già in atto, tenderanno alla conservazione e valorizzazione della biodiversità agricola della Valle, in particolare delle antiche coltivazioni un tempo prolifiche sull’Altopiano del Sole come la patata di montagna, i fagioli “Copa fam”,

le fave, i cereali ( mais spinato, mais rosso, segale, grano saraceno ecc…) oltre ai tipici prodotti dell’orto (insalata, pomodori, carote, rape, cipolle, cavoli, ecc.)

Dal 2012 ho cominciato a coltivare zafferano nel mio piccolo appezzamento di terreno a Ossimo (890m), l’idea nasce da uno studio sperimentale fatto dall’Università della Montagna di Edolo (BS) e dalla passione innata di mio padre per questa spezia, avendo origini Sarde è stato semplice reperire i bulbi e in breve tempo coltivare uno spazio nel nostro orto.
Qualcuno si chiederà come possa crescere lo zafferano in montagna… spesso infatti è associato a luoghi caldi come il Sud Italia o Paesi come la Siria, l’Iran o la Turchia, dagli studi effettuati si evince invece che il nostro territorio vallivo è adatto a questa coltivazione dando ottimi risultati in qualità del prodotto. Io stessa ho fatto analizzare dall’Università il mio primo raccolto e le analisi sono state superiori alle attese, la qualità dello zafferano essiccato era superiore alla I qualità. Questo ha spinto me e la mia famiglia a investire su questo meraviglioso fiore e da pochi bulbi siamo passati a coltivare un piccolo appezzamento che speriamo cresca negli anni.
Insieme a me diverse altre persone, appassionati e amanti dell’orto hanno nel loro piccolo cominciato a coltivarlo dando sempre più importanza a questa nuova e importante coltivazione, che negli anni potrebbe portare anche un risvolto economico per la nostra bella Val Camonica! Almeno questo è quello che mi auguro.

Come si coltiva lo zafferano

In montagna è necessario che l’impianto dei bulbi avvenga in un terreno ben esposto al sole in modo tale che la coltivazione prenda il sole per la maggior parte della giornata (Sud-Est Sud-Ovest). Il terreno deve essere in pendenza in modo tale che l’acqua (pioggia e neve) sia libera di scorrere e non si formino mai ristagni d’acqua, cosa che potrebbe compromettere i bulbi rischiando di farli marcire. I bulbi sono stati piantati circa 20 cm sotto terra, e poi sono stati ricoperti creando delle baulature in questo modo i bulbi resisteranno ai lunghi e freddi inverni Camuni.
I bulbi vengono impiantati ad Agosto e la raccolta dei primi fiori avviene di solito verso metà ottobre (quest’anno 2014 dato l’anno eccezionale il raccolto è iniziato a fine settembre) e si protrae fino a inizio Novembre. Dopo la fioritura e la raccolta dello zafferano il bulbo continua a crescere sotto terra producendo nuovi bulbilli, fino a giugno quando la parte aeree secca e il bulbo va in riposo, è questo il momento di raccogliere i bulbi dal terreno se avete deciso di suddividerli e reimpiantarli successivamente ad agosto, in questo modo è possibile aumentare la coltivazione di anno in anno. I bulbilli (bulbi di piccole dimensioni) però fioriranno solo il secondo anno dall’impianto.
Di solito una volta piantati i bulbi vengono lasciati nel terreno dai 3 ai 4 anni, a seconda della fertilità del terreno, per questo è necessario il primo anno concimare bene l’appezzamento destinato a questa coltivazione.

Lo zafferano

Lo zafferano viene raccolto a mano, la mattina presto quando i fiori sono ancora chiusi e le ultime api ancora in giro non possono andare ad imbrattare di polline i preziosi stimmi. Raccolti i fiori si rientra a casa e con pazienza si apre ogni singolo fiore e si estrae lo stimma rosso-arancio (parte femminile del fiore), che successivamente verrà essiccato. Da 100 -150 fiori si ottiene circa 1 gr. di stimmi essiccati. Fate voi il conto di quanti fiori servono per arrivare a farne un Kg!!!
Sta qui la risposta per cui lo zafferano viene pagato a peso d’oro e spesso viene chiamato l’oro rosso. Questo in aggiunta a tutto il lavoro, esclusivamente manuale che si deve fare per mantenere pulita e in ordine la coltivazione ( erbe infestanti, zappature ecc.).
Con la mia famiglia al momento abbiamo piantato circa 4.000 tra bulbi e bulbilli, il raccolto è tutt’ora in atto e ad oggi abbiamo raccolto circa 600 fiori. Negli anni ci auguriamo di arrivare a raccogliere 100.000 fiori!!!!

Curiosità

Lo zafferano è una specie appartenente al genere Crocus e che questa specie fiorisce in autunno, a differenza dei crochi che abbiamo in giardino che hanno fioritura primaverile.
Lo zafferano oltre all’uso alimentare grazie alle sua composizione è anche una specie officinale, la ricchezza di carotenoidi ne fa un ottimo antiossidante, inoltre allevia gli stati febbrili, aiuta a combattere la tosse e l’ansia oltre ad alleviare la depressione lieve. Aiuta la circolazione sanguigna. Insomma oltre ad elevare i nostri piatti in cucina aiuta corpo e mente a rimanere giovani e in salute.
Lo zafferano se preso in quantità elevate può provocare anche la morte ( donne in gravidanza 10 gr. al giorno può causare l’aborto, per tutti 20 gr. al giorno)