Molino Tognali F. Esine Val Camonica

La qualità del pane, il suo grado di raffinazione e il suo colore, sono inevitabilmente legati sia alla qualità del grano utilizzato che alla tecnica molitoria e quindi alla farina utilizzata. Storicamente si è sempre riscontrata la tendenza a preferire pane bianco ottenuto con farine altamente raffinate. Intorno al XV secolo in Francia nei periodi di carestia, i forni arrivavano a produrre fino a sette tipologie differenti di pane, più o meno neri, ottenuti con farine, o forse sarebbe meglio dire con crusche, diversamente raffinate. Al contrario in periodi di relativa abbondanza si produceva pane migliore e le tipologie di pane prodotto scendevano normalmente a tre: il pane bianco, quello scuro non abburattato (integrale), un pane intermedio parzialmente abburattato contenente abbondante cruschello ma privato della crusca.


Quando le condizioni economiche lo permettevano si produceva quindi pane più chiaro confermando la spontanea tendenza della popolazione a consumare pane bianco. In Inghilterra, durante la seconda Guerra Mondiale, si dovette proibire per legge la produzione di pane con farine abburattate per più del 90%. Queste dinamiche risultano facilmente spiegabili. Per produrre pane bianco è necessario scartare una quantità maggiore di cariosside (tutti i tegumenti, lo strato di aleurone ed il germe) riducendo così fortemente la resa in farina (del 25-30% per ottenere pane completamente bianco) ed aumentandone inevitabilmente il prezzo. Da questa rapida analisi risulta quindi evidente come, in periodi di abbondanza, si preferisca sempre il “pane bianco” anche se è da sottolineare che questa tipologia di pane rimarrà per lunghi secoli prerogativa delle classi più agiate. Questa secolare preferenza per le farine ed i pani bianchi ha portato la tecnica molitoria verso lo sviluppo di avanzate metodologie di trattamento del grano. Tali tecniche permettono di ottenere farine molto raffinate che contengono quasi esclusivamente la frazione della cariosside relativa all’endosperma amilaceo (parte più interna del chicco). I moderni mulini a cilindri sono diventati di uso comune nella prima metà del novecento. Questa tipologia di mulino opera riducendo le cariossidi in frazioni con granulometria decrescente, grazie al loro passaggio attraverso cilindri rotanti, opportunamente distanziati. Le varie frazioni così ottenute vengono poi ulteriormente ridotte sempre mediante l’uso di cilindri rotanti con superficie abrasiva. Grazie a questo tipo di tecnologia è possibile asportare gradualmente, per strati successivi, i tegumenti del frutto e del seme, lo stato di aleurone ed il germe. Ciò rende possibile la produzione di farine molto raffinate riuscendo allo stesso tempo a mantenere rese elevate. La resa alla molitura è definita come la quantità di farina ottenuta in percentuale sul grano macinato. La resa media in farina bianca dei moderni mulini a cilindri è del 70-73%, valore quantitativamente vicino a quello dell’endosperma amilaceo sul totale della cariosside. La resa dei mulini a cilindri è regolabile a piacimento dall’operatore. Si possono così ottenere rese più basse per avere farine estremamente raffinate fino ad arrivare al 100% di resa (farina integrale) quando tutte le frazioni di farina in uscita dal mulino vengono mescolate. Prima dell’avvento dei mulini a cilindri, il grano veniva comunemente lavorato per mezzo di mulini a pietra. Questi, azionati normalmente ad acqua o a vento, avevano la caratteristica di frantumare le cariossidi con un’unica operazione di schiacciamento. Così operando, si otteneva in un primo momento farina integrale che successivamente, mediante il processo di abburattatura, poteva essere raffinata separando, mediante vagli di diversa finezza: la crusca, il cruschello e le parti più grossolane dalla farina fine. Questo processo rendeva così possibile un completo rimescolamento di tutte le frazioni della cariosside che venivano separate solo nell’ultima fase della lavorazione. In questo caso quindi, al contrario di quello che avviene nei mulini a cilindri, il livello di raffinazione della farina, che determina la resa, veniva regolato successivamente alla fase di molitura. La macinazione del chicco in un’unica soluzione causa la formazione di piccolissime particelle di tegumenti seminali, del frutto e dello strato di aleurone che inevitabilmente andavano a finire nella farina. Si hanno così, per mezzo di mulini a pietra, anche al massimo grado di abburattatura, farine più scure, più ricche di fibre e ceneri, elementi di cui sono ricchi i tegumenti esterni e lo strato di aleurone. Per quello che riguarda la legislazione attuale, la classificazione del grado di raffinazione delle farine in “00”, “0”, “1” e “2” avviene sulla base del contenuto di ceneri e di proteina (Tab. 5). Per i motivi sopra elencati è molto difficile ottenere farine con un contenuto di ceneri estremamente basso, utilizzando mulini a pietra. Al contrario con il mulino a cilindri, a parità di grado di estrazione della farina, si ottengono farine molto meno ricche di ceneri e fibre. Mediante i mulini a pietra è difficile produrre farine estremamente raffinate come la “00”, al contrario di quanto accade nei moderni mulini a cilindri. L’altro aspetto che differenzia nettamente la molitura a pietra da quella a cilindri è il trattamento del germe. Attualmente, con i moderni mulini, si tende ad eliminare il germe durante il processo di molitura. Questa scelta è dovuta in primo luogo all’alto contenuto di lipidi ed enzimi di vario genere, che possono dare luogo a processi d’irrancidimento ed in generale accelerare i processi degradativi della farina compromettendone la conservabilità nel tempo. Un altro motivo per cui il germe viene eliminato dalle farine è legato al suo contenuto di pigmenti che contribuirebbero inevitabilmente a rendere più scura la farina e di conseguenza il pane. Effettuando invece la molitura con macine in pietra, i costituenti del germe vanno a far parte della farina. Il risultato è che mediante molitura a pietra si ottengono farine meno conservabili e più scure ma più ricche di minerali, vitamina B1, B2 e B6, elementi di cui il germe è ricco. Da questa analisi risulta quindi chiaro che, variando la metodologia di molitura e l’efficienza di estrazione della farina (resa), si vanno a modificare considerevolmente i costituenti della farina e quindi del pane.


Nella tabella 6 sono riportate le principali differenze tra farine ottenute per mezzo di mulini a cilindri e a pietra alla resa dell’80%. Come si può notare, a parità di resa, il colore, il contenuto di fibra e di vitamina B1, risulta maggiore nelle farine ottenute mediante macinazione a pietra, mentre il contenuto di ceneri (minerali totali) risulta sostanzialmente uguale per le due differenti metodologie di lavorazione. È interessante notare che, aumentando il livello di raffinazione della farina al 70%, il contenuto di ceneri rimane sostanzialmente invariato nella farina macinata a pietra (0,62%) mentre diminuisce (0,41%) in quelle macinate con mulini a cilindri. Ciò indica chiaramente che, per mezzo di quest’ultima tecnica di molitura ed a questo livello di estrazione, è possibile separare gran parte dello strato di aleurone (tessuto che contiene la maggior parte delle ceneri della cariosside) dalla farina fine. Risulta quindi evidente che la difficoltà di asportare lo strato di aleurone, nella macinazione a pietra, è il principale vincolo alla produzione di farina “00”.
Andando ad analizzare più attentamente come le diverse rese alla molitura influiscano sulla composizione della farina si nota chiaramente che l’eliminazione dei tegumenti seminali del frutto e dello strato di aleurone (i tre tessuti che costituiscono la crusca, e che rappresentano circa il 15% della cariosside) comporta una drastica diminuzione del contenuto di minerali, fibre e grassi (Tab. 1). Mentre il contenuto di amido e proteine, racchiusi prevalentemente nell’endosperma amilaceo, non varia sostanzialmente all’aumentare del grado di raffinazione della farina. Paragonando i dati sul contenuto di ceneri della tabella 5 con quelli della tabella 1 si evince che con i mulini a cilindri, per ottenere farina “00”, è necessario estrarre con rese inferiori all’80%; per avere farina “0” tra l’80 e l’85%; per avere farine “1” e “2” maggiore dell’85%. È comunque da sottolineare che questi sono valori medi e che si possono avere differenze significative nella resa al variare della varietà di grano utilizzata e del mulino impiegato.


Le differenze nella composizione delle farine, diversamente raffinate, divengono ancora più evidenti se si analizza il contenuto di vitamine (Tab. 2). È da sottolineare infatti che la “perdita” di vitamine dovuta alla raffinazione al 70% va da un minimo del 37% per la vitamina B5 ad un massimo del 85% per la vitamina B3. Questo indica che durante i processi di raffinazione spinta della farina si perde buona parte delle vitamine contenute nella cariosside. Il contenuto di aminoacidi liberi della farina cambia durante il processo di raffinazione. È importante notare che il contenuto di aminoacidi essenziali per l’organismo umano, gli aminoacidi che non siamo in grado di sintetizzare e che devono quindi essere assunti con il cibo, diminuisce mediamente del 50% passando da una farina integrale a una di tipo “0” (Tab. 3). Per concludere è interessante analizzare come, le differenti intensità di estrazione della farina, influiscano sul colore della farina stessa e quindi sulla pigmentazione del pane. Questo carattere è stato, come precedentemente riportato, uno dei motori fondamentali dello sviluppo della tecnica molitoria. L’andamento della colorazione della farina in relazione alla resa è di tipo iperbolico. Mediamente passando dal 70% al 71% di resa si ha un aumento di sole 0,1 unità di colore (scala di colore secondo Kent-Jones e Martin). L’aumento di colorazione risulta poi relativamente graduale per rese fino al 75%. Con rese superiori al 75% si ha un rapido aumento della colorazione della farina e raggiunto l’80%, un aumento di resa dell’1%, provoca un incremento di ben 0,7 unità di colore; prescindendo dalle varie considerazioni sui costituenti della cariosside, è questo il principale motivo per cui mediamente la resa dei moderni mulini a cilindri si attesta su valori
vicini al 70%.

Non è uno scherzo!! Mi sono permesso di introdurre la storia di questo magico Mulino di Esine della Famiglia Tognali  con questa lunga citazione tratta da Pane Nuovo da Grani Antichi per quanto riguarda lo Sviluppo delle metodologie di molitura e caratteristiche delle farine ottenute perché, approfittando della competenza e della gentilezza della famiglia Tognali, ho preso ripetizioni private proprio su questi temi. Avevo la fortuna di poter parlare con la famiglia che ha recuperato il mulino storico e lo gestisce fornendo farina macinata a pietra. E’ vero che il testo riguarda le farine per il pane e loro sono dei veri esperti di mais: sono vent’anni che stanno recuperando il mais blu di Esine ma è impagabile poter capire vicino alle macine del mulino perché è importante macinare ancora a pietra e quale siano le differenze tra le farine che si ottengono da un mulino a cilindri e uno a pietra. Spero che la lunga citazione vi abbia chiarito queste differenze e vi invito ad andare a vedere le tabelle che scientificamente la giustificano. Abbiamo parlato a lungo anche del mais blu e del lavoro che hanno fatto in questo campo ma visto che sto tornando in valle per il mais rosso mi è venuto in mente di aspettare un momento a trattare tutti questi colori: l’unica cosa che vi voglio riportare di quanto mi hanno detto è che storicamente ogni contadino riproduceva il proprio mais e lo teneva distinto da quello dei vicini grazie alla diversa gradazione di colore. Pensate che spettacolo doveva essere la valle!!!

Molino Tognali - Farina per Polenta con Indirizzo e Telefono

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