Un Caleidoscopio di Colori: il Mais della Val Camonica

L’avventura è iniziata due giorni fa. Esco presto la mattina dalla grande città e dopo due orette abbondanti sono in Val Camonica e non ho capito perché mezz’oretta dopo ero nel sistema idraulico di Bienno. Uno spettacolo del quale sicuramente vi parlerò.
A Bienno è l’acqua che muove il paese nel senso letterale del termine. Tra le altre cose muove un mulino a pietra. Ad essere sinceri venerdì era in manutenzione ed era tutto fermo: forse l’avevano fatto per me, concentrati sulle farine impara qualcosa sul mais che ti servirà!  Al mulino il mais non lo macinano soltanto: lo mettono anche nei muri come isolante termico o forse meglio dire lo mettevamo nei muri vista l’età che ha il mulino. Chissà se lo sanno tutti i bioarchitetti? Forse era un segno di quello che mi sarebbe capitato da li a poco.


Con il mio sacchetto di farina mi portano a Prestine all’Agriturismo Prestello  a conoscere Massimo e Lella. Il forte vento della notte precedente aveva piegato molte delle piante di mais e forse l’attenzione che dovevo prestare per camminare tra l’una e l’altra ha subito portato il discorso su alcune cose salienti. Qua il mais è una componente, importante ma direi paritetica nel ciclo naturale che la fattoria implementa.
E’ cibo per gli uomini ma ogni sua parte, foglia, gambo, pannocchia sostiene gli animali presenti in fattoria dal cinghiale, ai conigli. Se le due strisce di terra alimentano tutti gli abitanti che hanno le case a loro intorno (i ricoveri degli animali sono proprio sopra i campi di mais e l’agriturismo è in fondo agli stessi) l’intelligenza di quelli intorno, ha messo il mais nelle condizioni migliori per poter crescere.
Della qualità del terreno non si discute e le idee colturali che ne hanno stabilito la crescita sono completamente naturali. Non viene aggiunto nulla a quello che la natura abbondantemente regala, anzi se a questa venisse in mente di aggiungere erbe, che da altri parti verrebbero chiamate “infestanti”, anziché distruggerle le si fa competere con delle placide zucche che con la loro esuberanza occupano spazio e aggiungono valore a quanto viene prodotto. E’ interessante notare che, se delle zucche che sono state messe a dimora in modo cosciente, ne vengono decantate le gesta al povero amaranto, che cerca di fare capolino negli stessi posti, non viene attribuito alcun valore solo perché sconosciuto.
L’anno prossimo arriveranno i fagioli, speriamo i “copa fam“. I fusti delle piante di mais li sorreggeranno nella loro crescita, evitando l’uso di sostegni specifici siano essi in legno che in ferro. Aumenterà così la biomassa prodotta e dallo stesso suolo nasceranno più cose ma venendo su insieme mais, zucca e fagioli oltre a trarre energia dalla combinazione specifica delle loro azioni alimenteranno il suolo che le ospita creando quel miracolo che Massimo ha eletto ad elemento distintivo del suo agriturismo. Le persone che vengono qui devono godere di questa energia!!,
L’uso delle consociazioni in agricoltura è una delle epifanie di cui Fukuoka ci ha fatto partecipe, ma forse in Val Camonica queste pratiche dalle radici antiche credo siano nate, a differenza del Giappone, non dalla ricerca “scientifica” quanto dalla scarsezza della quantità di suolo in relazione alla bocche che dovevano sfamare.
Tornando alle pannocchie erano colorate con delle gradazioni di rosso e se non sbaglio, anche loro uscite dai magici cassetti degli anziani.

Dopo una breve escursione da un produttore di Silter, atterriamo tra le pecore di Andrea e Valentino, un ragazzo quindicenne con il pallino della pastorizia. Il sole stava tramontando e siamo corsi al campo di Andrea. Gli appezzamenti di terreno larghi venti e lunghi cento metri sono caratteristici della Val Camonica.
Anzi qui probabilmente ci troviamo di fronte ad un multiplo dell’appezzamento classico che i centurioni romani avevano diritto a coltivare per garantire il loro sostentamento.
E’ da queste dimensioni che nascono i limiti alla produzione del mais camuno. Essendo un prodotto non selezionato abbiamo rese produttive naturali e quindi basse. Andrea pensa di ottenere da questo appezzamento quattro quintali di mais. Le pannocchie sono state raccolte una a una. Una volta portate a casa il “canù”o “burù” cioè la pannocchia, verrà rivoltato, privato delle foglie più esterne “scarfoi” e una volta ripiegate verso l’alto verranno utilizzate per appenderle da qualche parte per fare in modo che la pannocchia si essicchino naturalmente.


Tradizionalmente questo processo finisce per novembre e la farina è sicuramente pronta per Natale. Ma ricordatevi una volta seccate devono essere ancora sgranate prima di poterle portare al mulino ad acqua di Esine, si dai fratelli Tognali da dove tutto è partito. Tenendo conto che il passaggio al mulino costa e che la trasformazione tra chicco a farina provoca una perdita del 20% del peso i tre euro al chilo a cui noi potremo comprarla ricompensano tutto il lavoro fatto? Tenendo conto che mancano alcuni costi non indifferenti come quelli inerenti alla commercializzazione.
La sera è stata veramente impegnativa. I Licheni e le Rape di Lozio hanno introdotto altri elementi ma nel frattempo le foto che avevo postato sulla pagina Facebook avevano stimolato Luca Derocchi a condividere con noi delle foto delle sue pannocchie. Il pomeriggio del sabato dopo molti giri intorno allo stadio di Darfo, entriamo nell’Azienda Agricola Lavinia. Con Francesco della Biscotteria Forneria Rinaldi di Costa Volpino ci siamo seduti sotto alle pannocchie che il padre Domenico aveva coltivato. Non abbiamo parlato di quantità ma di qualità. Ci sono molte gradazioni di rossi. Quelle sono tutti ibridazioni naturali del mais rosso che abbiamo trovato anche da Massimo e Andrea. E’ un caleidoscopio di colori che come natura insegna può crescere all’infinito. I semi venivano anche qui dai soliti vecchi che se non avessero conservato, magari in cantina queste gemme, oggi non saremmo qui a raccontarli. Nel caso dell’Azienda Agricola Lavinia, padre e figlio, avevano trovato un’intera miniera di barattoli ed è da lì che nasce l’esplosione di colori che vedete.


Domenico era molto orgoglioso della pannocchia gialla più piccola, un dodici file di chicchi piccoli in purezza chiamata “Marano“. Nella scala cromatica che avevamo davanti ai nostri occhi se il giallo occupava un estremo, dall’altra parte c’era sicuramente il nero dello spinato di cui Domenico era altrettanto orgoglioso. Il prossimo anno ci dedicheremo alla coltivazione di queste due varietà pure, tralasciando tutte le altre delle quali conosciamo solo in parte la storia.
Qua vedete poche pannocchie, quelle che stiamo facendo essiccare naturalmente. Abbiamo molta richiesta e per accelerare il processo di essiccazione stiamo utilizzando gli essiccatoi del Consorzio della Castagna di Paspardo e speriamo con con il loro ape spettacolare arrivino presto ai nostri mercati.
Appena risalgo in macchina, stanco e pronto per una pausa prima della cena, squilla il telefono, era Felappi Chiara dell’Azienda Agricola le Silere di Gorzone. Il buio della sera oscurando i vigneti e in parte anche le stalle non ha fatto altro che spingerci a prometterci reciprocamente che avremmo dovuto rivederci. Abbandonando le vigne abbiamo iniziato a parlare di mais. Anche loro sono dei clienti della Biscotteria Forneria Rinaldi a cui hanno delegato la produzione dei biscotti. Con Francesco l’accordo è ferreo, loro conferiscono la materia prima, lui la trasforma e gli restituisce tutti i biscotti di mais, garantendo loro l’esclusività di quel tipo di produzione e la commercializzazione. Con tecniche analoghe producono pasta e birra con il mais.

Dopo avere cercato lungamente un mais autoctono da coltivare la Comunità Montana di Lovere, 10 anni fa gli regala quattro pannocchie di mais spinato nero. Dopo tutto questo tempo, condividendo il risultato con un mais giallo di Marano, sul loro quasi ettaro di terreno hanno ottenuto una produzione di circa 40 quintali. Dalle poche pannocchie iniziali abbiamo raggiunto, dopo un processo che vedeva accanto alla produzione di farina la riproduzione del seme in purezza, una quantità economicamente sostenibile per le dimensioni della nostra azienda.
Loro raccolgono solo la pannocchia senza le foglie e quindi, mancando l’aggancio tradizionale, l’essiccazione sarà sicuramente forzata attraverso l’essiccatoio di Paspardo, ma l’essiccazione naturale, appese alle travi dell’ “era” cioè l’ingresso della casa sarà sicuramente fatta la prossima annata agricola. Una filiera per la produzione di birra e pasta, che comporta sicuramente la relazione con altri realtà sociali ha reso naturale il richiedere annualmente alle ASL di certificare che il mais che loro producono rispetta tutte le norme attuali.
Con il comune di Darfo stanno ragionando di certificare il prodotto come prodotto tipico di questo luogo istituendo una Denominazione Comunale (De.Co.) per questo Mais Spinato Nero. Mi dimenticavo: loro lo macinano a pietra al mulino di Cerete (BG).
Siamo andati a cena e abbiamo parlato lungamente di quello che avevamo visto: quello che non potevamo sapere era quello che sarebbe accaduto l’indomani. Mentre stavo scrivendo questo pezzo ci viene in mente di fare un salto al mercato di Esine e lì incontriamo dietro un banco di castagne l’assessore con delega all’agricoltura di quel comune. Salgo sulla sua macchina: c’è un posto solo e arrivo in un piccolo campo alla periferia del paese. Le pannocchie non ci sono più tranne tre che chi ha raccolto ha dimenticato ma la testimonianza del lavoro che stanno facendo è evidente. Sono partiti una semina fa, il CRA di Bergamo gli ha procurato le sementi del Mais Spinato di Esine. L’Università della Montagna di Edolo sta assistendo il Comune dal punto di vista metodologico e sono partiti con quattro campi a diverse altezze ed esposizioni a riprodurre le stesse. L’intenzione è di farne una De.Co. e utilizzarla per aiutare l’economia locale con un prodotto innovativo utilizzando un percorso analogo a quello fatto con il Mais Spinato di Gandino.

 

Giornate bellissime. Un solo mais e tante idee e soluzioni quanti sono i colori che abbiamo incontrato. Faremo di tutto perché, appena pronte, quelle farine portino la loro caleidoscopica energia sui banchi dei mercati per poterla assaggiare!

3 pensieri su “Un Caleidoscopio di Colori: il Mais della Val Camonica

  1. Non so chi scrive su Cibo prossimo , ma voglio solo dirLe per quanto ne so sulla ricerca dei prodotti agro alimentari camuni che il mais nero spinato prodotto in Valle Camonica non si può chiamare tale e il Comune di Piancogno con Esine e l’Annunciata hanno optato per mais nero spinoso . Questi due prodotti agricoli mais spinoso e i copafam li ho trovati tanti anni fa in un campo di Borno dall’amico Fedrighi Umberto , tramandati da due generazioni sempre le stesse semenze lasciate da sua nonna , ora Fedrighi non c’è più, ma le sue semenze hanno avuto successo in quanto questi prodotti venivano proprio coltivati da sempre nei campi dell’Annunciata e il successo dei copafam è di mettere questi fagioli intorno al campo di mais con pertiche di nocciolo altissime , perchè così secondo quanto mi disse Fedrighi si inibridano fagioli e mais e la produzione è maggiore , è constatato che senza mais i copafam fanno fiori e pochi fagioli. Circa il mais nero spinato il Comune di Gandino a fatto pervenire al Comune di Piancogno, così dicono, una lettera da un avvocato di non fregiarsi del nome spinato in quanto ha un copyright ed è tutelato dalla legge, per cui la Valle Camonica ha optato per il nome di mais nero spinoso , oggi coltivato all’Annunciata come lo fu per la famiglia di Fedrighi di Borno, oggi dalla Famiglia Saloni di Piamborno che evidentemente anch’essa ne deteneva la preziosa semenza. Aggiungo, dato che la mia ricerca culinaria camuna è da me praticata dagli anni settanta, ho scoperto gli gnocchi di polenta che ho messo sulle mie quattro edizioni di ricette di cucina Camuna e che oggi molti ristoranti preparano questo piatto, anche se non con il dovuto condimento di illo tempore, ma storpiandone il gusto tradizionale . Tanto mi sentivo di dire distintamente Raffaele Amoruso da Boario Terme.

    1. Buongiorno sig Amoruso. La ringraziamo delle precisazioni. Come spero abbia constatato Lei stesso che gli articoli sono antecedenti a tutte le dispute nominali che sono avvenute nel tempo. Non avendo voluto e forse neanche potuto seguire la discussione, gli articoli rimangono lì con tutte le incrostazioni del tempo che lei ha fatto bene a fare emergere. Se conosce così bene la storia di questi prodotti ma eventualmente anche quella di altri noi siamo ben lieti di accogliere le sue considerazioni e quindi non esiti a contattarci. Grazie.

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