Il luogo migliore dove fare stagionare il nostro formaggio di montagna? Il silter! E il nome del formaggio della montagna camuna? Sempre silter! Così è accaduto in Valle Camonica: lo spazio in cui venivano conservati gli attrezzi per il lavoro dei campi e le forme di formaggio per la loro prima stagionatura era chiamato silter e ha dato il nome anche al formaggio. Il termine ha radice germanica ed è probabilmente legato alla tradizione di scambi e passaggi fra la Valle Camonica e il Centro Europa sin dall’antichità. Nonostante la sua fama e il suo commercio siano limitati alla zona di produzione, il silter è uno dei formaggi più originali per profumo ed aromi, paragonabile ai grandi prodotti italiani di monte che godono da anni del riconoscimento di origine.
Attualmente è in atto la procedura per ottenere il titolo di denominazione di origine in sede europea e a tale scopo si è costituito il Consorzio Silter Camuno – Sebino, che riunisce alcuni tra i più significativi produttori di questo formaggio. L’area di tutela del Silter è individuata nella stessa Valle Camonica e nelle zone prealpine a est del lago d’Iseo. Come per gli altri formaggi a latte crudo, il silter ha molti caratteri. A seconda dell’alimentazione delle bovine, della temperatura della cagliata, e delle condizioni atmosferiche in cui è maturato, si può assaggiare un silter diverso. Ovviamente esistono caratteristiche che fanno del silter un formaggio altrettanto riconoscibile. Innanzitutto si tratta di un formaggio semigrasso (per l’affioramento della panna si attende una notte o più; il resto se ne va per il burro) a pasta semicotta, di forma cilindrica, del diametro variabile tra 34 e 40 centimetri e scalzo di 10. Il peso medio risulta essere così tra i 10 ed i 16 chilogrammi: questo dipende anche dalla disponibilità di bestiame che ciascuna malga o fattoria possiede. È riconoscibile per la crosta dura e consistente, non necessariamente liscia, per la pasta compatta di colore giallo paglierino, con scarse occhiature regolari. La stagionatura avviene a temperature di cantina naturale e richiede almeno 6 mesi, durante i quali le forme vengono frequentemente rivoltate e pulite. Può diventare un formaggio da fine pasto di grande privilegio, grazie al suo aroma, che con il trascorrere del tempo diventa persistente ed autorevole. Si adatta bene anche a piatti più semplici e può essere usato anche da grattugia sui casoncelli, piatto tipico della gastronomia locale. [Segue…]
Vi ho introdotto che cos’è il Silter prima di parlarvi dell’Azienda Agricola Prestello perché a me è successo così! Appena sceso dalla macchina ci hanno subito portato a vedere le forme nel deposito. Le prendevano da qui e le portavano nell’area antistante per lavarle. In un primo momento vi giuro che non capivo esattamente che cosa stavo vedendo. Che era formaggio lo capivo ma se da un lato intuivo la sua importanza dall’altro non sapevo il perché. Mentre erano tutti distratti ho preso informazioni sul Silter e così ho pensato che fosse giusto non fare a voi quello che era successo a me. Adesso l’ho anche comprato e vi posso assicurare che ne vale veramente la pena. Che dire del resto? Tutti gli animali erano appena tornati giù dalla malga insieme alle forme di Silter. Erano su da molti mesi e la libertà che avevano vissuto dava l’impressione di essere stata accumulata in modo sufficiente a superare l’inverno in stalla. D’altro canto anche in stalla tutti si possono muovere a loro piacimento, sia quando devono grattarsi, sia quando mangiano o necessitano di essere munte. Sono così tranquilli che se ti distrai ti ciucciano anche le tue di dita. Accanto alle vacche Brune Alpine ci sono anche le capre Bionde dell’Adamello: all’Azienda Agricola Prestello non fanno solo formaggio di vacca ma anche di capra a partire dal Fatulì. L’estate prossima ho deciso di fare un giro per malghe camune. Come mostra la foto che ho preso dalla loro pagina Facebook, luoghi come la Malga Arcina sono incantevoli dal punto di vista paesaggistico e come spazi di vita per gli animali, ma la molla maggiore che mi spinge lassù credo sia il cercare di capire perché delle persone scelgano quella vita alla nostra e quanto di tutto questo noi lo mangiamo nei prodotti che provengono da lì!!!! Quando vedrete quelle forme di formaggio sui banchi del mercato immaginatevela in malga ad alta quota assieme alle mucche, al pastore che le munge, al casaro che la produce, al verde dei prati, il marrone delle rocce e all’azzurro del cielo.
