Bergamo sta riscoprendo le proprie varietà locali di mais per produrre farine e prodotti da forno che guardano sia alla tradizione sia al futuro e all’innovazione, in particolare senza glutine. Le varietà orobiche di mais sono in tutto 15 e sono conservate nella banca del Germoplasma a Bergamo, dove ha sede il Crea, Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, diretto da Carlotta Balconi. L’unità di ricerca è attiva da quasi un secolo e da qualche anno, tra le varie attività scientifiche e sperimentali per il territorio, è impegnata in progetti di recupero e valorizzazione delle varietà locali di mais, collaborando con le realtà locali (istituzioni, associazioni e Istituti tecnici). Grazie a questi progetti sempre più agricoltori hanno deciso di reinserire le varietà orobiche; tanto che oggi gli ettari coltivati con le varietà tradizionali sono diventati circa 45. Le varietà di mais coltivate in modo intensivo, non solo a Bergamo, ma in tutto il mondo, sono varietà ibride ottenute a partire dal XX secolo e la maggior parte della granella prodotta è destinata all’alimentazione animale. L’era dei mais ibridi ebbe inizio negli Usa e determinò una svolta produttiva senza precedenti.
Le nuove varietà
La continua ricerca, nel campo del miglioramento genetico, ha portato alla selezione di numerose linee pure omozigoti con le quali si producono i semi di varietà ibride, più produttive e più omogenee rispetto alle varietà o popolazioni locali a impollinazione libera. Questi nuovi ibridi sostituirono le varietà tradizionali perché decisamente più vigorosi e vantaggiosi nelle coltivazioni intensive. L’inconveniente, tuttavia, è che le generazioni successive hanno minori potenzialità, e caratteri di altezza, spiga e produttività del tutto differenti rispetto alle piante che le hanno generate.
L’adattamento al territorio
Le varietà tradizionali sono gli adattamenti del mais alle diverse caratteristiche ambientali (suolo e clima) e culturali (tecniche di coltivazione) del territorio in cui viene coltivato; per questo motivo sono anche dette varietà locali.
Generalmente sono varietà meno produttive degli ibridi e presentano una variabilità morfologica anche all’interno di uno stesso campo e generalmente richiedono maggiori cure colturali. Per queste caratteristiche risultano meno votate alle produzioni intensive. Tuttavia, presentano maggiori adattamenti al territorio in cui sono coltivate e per di più i loro semi possono essere utilizzati per le semine successive, poiché, non trattandosi di ibridi, sono in grado di dare origine a una nuova generazione, e quindi una popolazione di piante con le caratteristiche simili di quella parentale. Inoltre, le loro cariossidi sono di qualità organolettiche e nutrizionali, che le rendono molto adatte all’alimentazione umana.
Le nostre specificità
Le 15 varietà bergamasche di mais si differenziano per colore, forma e proprietà nutritive e tra esse ne esiste anche una con cariosside bianca, originaria di Stezzano. Grazie ai lavori del Crea di Bergamo e di Paolo Valoti, esperto della banca del Germoplasma, la coltivazione di queste diverse varietà autoctone è stata reintrodotta o è in fase di sperimentazione attraverso specifici progetti culturali e colturali. Le varietà principalmente coltivate nella nostra provincia sono: lo Spinato di Gandino, il Rostrato rosso di Rovetta e lo Scagliolo, nei territori di Carenno e della Val San Martino. Queste tre varietà sono tutte iscritte nel registro nazionale delle varietà da conservazione. Altre varietà coltivate sono il Nostrano dell’Isola, che anticamente era coltivato in tutto il Nord Italia e il Nostrano Orobico, coltivato a Cusio e Alta Valle Brembana. Per alcune delle altre varietà esistono progetti di reintroduzione e valorizzazione in fase di sviluppo (esempio Locale di Fiorine, Locale Rostrato di Sotto il Monte e Rostrato rosso di pianura), per le altre invece al momento non ci sono realtà per lo sviluppo (esempio, Sacra Famiglia).
Quel Sapore di Polenta Recuperato
Recuperare le varietà locali permette di valorizzare pratiche colturali sostenibili e valorizzare il territorio, garantendo nuove risorse per le comunità interessate. La riscoperta di queste farine ci riavvicina ai sapori della tradizione, perché ogni varietà è una polenta diversa.
I nostri nonni avevano ragione a lamentarsi che la polenta non aveva più il sapore di un tempo. Oggi la maggior parte delle farine sono realizzate con i moderni ibridi, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali diverse da quelle tradizionali, a cui i più anziani erano abituati. Si tratta, dunque, di un viaggio alla riscoperta dei sapori originali della nostra tradizione culinaria, ma non solo. Questi progetti di reintroduzione rappresentano un nuovo slancio e una nuova visione, per prodotti da forno a base di mais che non siano solo polenta ma molte altre novità e prelibatezze della biodiversità e gusto dei mais sulla tavola.
Articolo comparso sull’Eco di Bergamo – Non solo Giallo – Giugno 2018 a cura di Roberta Salvi